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做座饮料各种保质问题解析与处理

发布时间:2021-10-10 05:28:23 阅读: 来源:混凝土搅拌站厂家

饮料各种保质问题解析与处理

饮料是人们经常选用的日用饮品,但也是最易出现质量问题的饮品之一。饮料发生质量问题时会有多种表现,如变味、变色、无气、杂质、混浊、沉淀等。产生这些现象的原因是多方面的,现将其原因及处理方法简述如下:

变味

产品生产后,放一段时间生成很难闻的气味,不能入口,或变得无味。商品的变味一般是由于微生物引起的。在果汁类碳酸饮料中,肠膜明串珠菌和乳酸杆菌可使其产生不良气味。在温度较适宜微生物繁殖的情况下,由于贮糖浆罐、管道及设备清洗不净,使成品生产后产生酸败味。

二氧化碳不纯,掺杂过量的其他气味和硫化氢、二氧化硫等,也会给产品带来异味。另外用发酵法生产的二氧化碳处理粗糙,也会给产品带来酒精味或其他怪味。

夏天产品生产出来后在阳光下曝晒,会使香精产生化学变化,出现异味。有些饮料里的香精香料所含的萜烯物质较多,放一段时间后,由于阳光、温度、瓶内空气残留量等原因,致使这些香精香料成分氧化而引起风味的改变。

回收饮料瓶中,有个别盛装过其他具有强烈异味的物质,在清洗中未清洗干净,或污染了一些干净的瓶子,也会造成产品变味。在一些地区,由于水质污染严重,在自来水中加的漂白粉杀菌剂较多, 有些厂除异味的活性炭罐体积不够或使用过久等原因,致使余氯量超标,进入成品后,氯气味重,给产品的风味能带来较大的影响。

变色

饮料的变色主要表现在植物材料为原料加工的饮料中,特别是蔬汁饮料、茶饮料、花饮料表现得更为明显,以果蔬汁的变色为例:

果蔬汁的酶褐变

在果蔬组织内含有多种酚类物质和多酚氧化酶,在加工过程中,由于组织破坏与空气接触,使酚类物质被多酚氧化酶氧化,生成褐色的醌类物质,如苹果汁、食用菌汁和芦笋汁等,色泽会由浅变深,甚至为黑褐色。

防止酶褐变的方法是:杀酶活性。采用70~80℃、3~5分钟或95~98℃、30~60秒 加热钝化多酚氧化酶活性。添加食用酸抑制酶活性。各类食用酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性,因其酶活性最适宜pH为6~7的环境,而加入食用酸后,可降低其介质pH,使酶活性在较低pH值的环境中受到抑制。如苹果的多酚氧化酶的活性,用苹果酸调至pH2.5~2.7时,即可全部失活;其后即使再升高pH3.1~3.3,酶活性也不能复苏,不会再产生酶褐变。对于蔬菜类的原料,如果采用0.05%~0.1%柠檬酸处理,可延缓酶的褐变作用,添加维生素C也可抑制酶褐变,用量为0.03%~0.04%,但费用高,不能普遍采用。在加工中不接触铁和铜的工具或盛器,并尽量减少受热时间。

果蔬汁的非酶褐变

罐贮果汁或其他容器盛装果汁,在室温或高于室温下长期贮存,常有各类果汁产生色泽加深的现象,葡萄柚、菠萝、柠檬等淡色果汁,由乳白色或淡黄色变成深黄甚至褐色类,胡萝卜素含量较多的甜橙或番茄汁变成棕褐色,含花青素较高的葡萄、草莓汁,因为色素所掩盖,虽变色不明显,但已变色。这是由于果汁中的糖主要是果糖或葡萄糖与氨基酸(赖氨酸),在较高温度下发生非酶褐变反应,产生黑蛋白类物质,并伴有二氧化碳生成。果汁在贮存中温度升高,会使非酶褐变加速。降低pH值,可抑制非酶褐变。

控制方法有单位牛顿N、千牛KN(也有用“千克KG、吨T、千帕KP”来表示的):控制pH值在3.3以下;防止过度的热力杀菌;制品贮藏在较低温度下,如10℃或更低温度。

果蔬汁中含有的色素类化合物引起的褐变

果蔬汁中含有许多色素类化合物,主要在加工和产品贮运过程中发生颜色变化的色素有叶绿素、黄酮类色素。叶绿素在酸性条件下被取代,生成脱镁叶绿素,绿色消失,变成褐色,加热可加速反应;黄酮类色但变化是有1定比例的素与等金属离子生成深色色素,而且不受pH值的影响。这类色素对光、热、pH值也十分敏感。富含黄酮类色素的果汁在光照下很快会变成褐色或褪色。黄酮类色素在空气中易氧化成为褐色沉淀,这就是一些植物饮料久置产生沉淀的原因地处平顶山的河南省属国企平煤神马团体已计划未来3年关掉600万⑺00万吨产能之一。

解决的方法有:加工工程中避免与重金属离子接触,同时除去水中的等金属离子;尽量减少饮料的受热时间、光照时间;在饮料中加入抗氧化剂、护色剂、金属离子络合剂等。

气不足

气不足实际就是二氧化碳含量太少或根本无气,这样的产品开盖无声,没有气泡冒出。有些厂由于卫生条件差,产品不仅无气,还带有一股馊味。因为二氧化碳溶解于水后呈酸性,而且二氧化碳对微生物有一定的拟制作用。所以二氧化碳含量低或无气易引起产品变质。

造成二氧化碳量不足的原因有:二氧化碳纯度低或纯度不够标准;水温或糖温(混合糖浆温度)过高;混合机混合效果不好;有空气混入;混合机或管道漏气;罐装机不好用,空气排除不好;灌装机胶嘴漏气,或瓶托位置太低,或自动灌装机位置偏低,造成边灌边漏气;压盖不及时,敞瓶时间过长,使二氧化碳在高温下散失;瓶口、瓶盖不合格,不配套;压盖不严。

要保证产品气足,符合标准,必须经常定期抽测成品的含气量(一般1-2小时测一次)。如不合格就要依顺序查找原因。查出原因如是二氧化碳不纯,就要对二氧化碳进行提纯处理,如果是设备问题,应及时维修或更换配件,直到如高聚物材料具有相当高的伸长率成品达到要求方可恢复正常生产。

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